Marco Antonio Carbonari, dono da vinícola Villa Santa Maria, explica que em uma degustação é muito comum ter uma taça de vinho e outra de água. Enólogos sabem que água é o acompanhamento perfeito para a bebida viva, pois, biologicamente falando, o vinho é altamente diurético, isso quer dizer que ele tende a contribuir com a eliminação de líquidos do nosso corpo. A desidratação pode intensificar a sensação de ressaca, principalmente se consumido em grandes quantidades. Então, ao contrário do que se imagina, a água não é simplesmente emblemática, mas é, também, uma forma de combater a eliminação de tanto líquido.
Porém, dependendo da variedade de vinhos que você está provando, a água é um fator crucial para efetuar a limpeza do seu paladar, uma vez que é a bebida que mais se aproxima de algo neutro, por quase não ter gosto e nem sabor. Outras bebidas deixariam, facilmente, algum gosto na boca, prejudicando a percepção do sabor do vinho, principalmente na degustação de vários estilos numa mesma ocasião. Sendo assim, também é praxe entre os apreciadores, tomar uma taça de água mineral no intervalo de dois vinhos distintos. Logo, a água não deixaria os sabores remanescentes interferirem uns nos outros.
Marco Antonio Carbonari comenta que a etiqueta não tem regra definida quando se fala de água com gás, porém, o melhor para o paladar é optar pela água sem gás, de modo a não alterar sua experiência gustativa. Ou seja, a água gaseificada apresenta um teor mais elevado de sais minerais em sua composição e isso pode afetar o sabor do vinho, diminuindo o potencial da bebida, ou até mesmo “roubando” o sabor dos vinhos mais delicados.
Geralmente, o vinho banco é melhor quando combinado com água sem gás, pois são mais suaves. O rosé pode ser acompanhado pelas duas formas, dependendo da sua força e corpo. Se for mais intenso, a água com gás funcionará melhor. Se for mais suave, escolha a tradicional. Os vinhos tintos mais jovens vão melhor com águas pouco mineralizadas, enquanto os vinhos encorpados combinam com níveis mais altos de minerais, porque potencializam os taninos.
Para finalizar, a temperatura em que a água é ingerida se torna de extrema importância na limpeza do paladar, pois se estiver entre 20 a 25°C (temperatura ambiente) não compromete a percepção do sabor, uma vez que quando muito gelada ou muito quente, a bebida acaba “ativando” ainda mais os termorreceptores e dessensibilizando os quimiorreceptores. De forma simplificada, Marco Antonio Carbonari explica que a água sem ser na temperatura ambiente inibe as papilas gustativas.
